Как стать сыроваром с нуля

Без профессионалов, которые трудятся над переработкой молока, не было бы такого многообразия мягких и твердых сыров. Но чтобы стать сыроваром, нужно не просто любить сыр, а иметь багаж специальных знаний и навыков. Специалист этого профиля отвечает за подбор сырья, соблюдение рецептуры и технологического процесса, строго придерживается санитарных норм, выполняет пробы готового продукта, организует его хранение.

Производство сыра — это не просто профессия, это призвание. Начинающий сыровар должен обладать такими качествами, как:

Сыровар должен обладать хорошим здоровьем. У него не должно быть аллергии на молоко, закваски, моющие и дезинфицирующие средства. Важна физическая сила и выносливость, поскольку профессия часто предполагает посменную работу и много ручных операций. Особенно это актуально для небольшой сыроварни, где не предусмотрена автоматизация.

В работе сыровара важны дисциплина и самоотдача. Изготовление сыра на производстве — это не кулинария на кухне. Если что-то не получилось или допущена ошибка, то переделать уже не получится. Даже небольшие промахи чреваты испорченной партией продукции и убытками.

Молоко, закваска и сыр как конечный продукт — это субстанции, содержащие полезные бактерии. Любые посторонние микроорганизмы испортят продукт. Поэтому одна из главных задач для сыровара — поддержание чистоты. На большом и малом производстве нужно постоянно мыть, чистить, дезинфицировать оборудование. Из-за тщательной уборки на заводе расходуется столько воды, что ее объем в 3 раза больше, чем количество поступающего на переработку молока. Так что сыроделу нужно быть готовым к тому, что большую часть рабочего времени придется проводить в цехах с повышенной влажностью.

Сыровар относится к востребованным профессиям, поскольку, кроме крупных предприятий, по всей стране открываются частные сыроварни, где выпускают продукцию ручной работы. Например, в каталоге сыроделов sirovarus.ru зарегистрировано 8 крупных производств, 93 сыроварни, 24 частных сыродела. Около 30 вакансий сыроваров ежемесячно размещаются на hh.ru.

Чтобы стать сыроваром с нуля, необходимо получить профильное образование, изучить все нюансы технологии, а потом можно открывать свой бизнес или продвигаться по карьерной лестнице на предприятии.

Молодой специалист без опыта может рассчитывать на должность младшего технолога, постепенно можно дорасти до главного технолога и руководителя производства. Еще во время обучения можно устроиться на практику на молокозавод или в частную сыроварню, чтобы понаблюдать за работой профессионалов, попробовать свои силы под их руководством.

Часто стать сыроделом планируют те, у кого данная профессия является семейной традицией. Кроме технологического процесса, важным этапом в работе специалиста является контроль качества готового продукта. Речь идет не только о проверке в лаборатории, но и о дегустации — оценке вкуса и запаха, рисунка и консистенции сыров. На всех пищевых предприятиях существуют дегустационные комиссии, в состав которых входят технологи. Так что сыровар должен быть хорошим дегустатором, уметь различать все нюансы вкуса и аромата продукта.

Если дегустировать сыры нравится больше, чем их производить, то сыровар в дальнейшем может переквалифицироваться в сомелье или профессионального дегустатора. Это направление востребовано не только на производстве, но и в дорогих ресторанах, фирмах, занимающихся поставками сыров со всего мира.

Первым делом необходимо получить образование, а после этого применять полученные знания на практике, набираться опыта.

Образование сыровара можно получить тремя способами: